Хүнсний барааны химийн бүрэлдэхүүн

Хүмүүсийн хоол хүнсэндээ хэрэглэдэг бүтээгдэхүүнүүдэд маш олон төрлийн, янз бүрийн бодисууд агуулна.

Хүнсний бүтээгдэхүүний бүрэлдэхүүнд ордог бодисуудыг:

·         Органик (Уураг, өөх тос, нүүрс ус)

·         Органик бус (Ус, эрдэс бодисууд) гэж 2 бүлэгт хуваана.

Органик бодисуудыг:

·         Усанд уусдаг (Сахар /глюкоз, фруктоз, галактоз, сахароз, лактоз, мальтоз, рафиноз, трегалоз/, олон атомт спирт /маннин, сорбит, инозин/, пентазон, пектин, хүчил /алимны, нимбэгний, дарсны, цууны, сүүний, хурган чихний, фумарын, бензойны, салицилийн, сорбины/, азотот нэгдэл /уураг, амин хүчил, амин хүчлийн амид, аммиакийн нэгдэл, нитрат, нитрит/, полифенол, будагч ба үнэрт бодис, аминдэм, ферментүүд)

·         Усанд уусдаггүй (Целлюлоз, протопектин, цардуул, үл уусах азотот нэгдэл, зарим төрлийн будагч бодис, амин дэм, өөх тос, амин дэмтэй төсөөтэй нэгдлүүд) гэж ялгадаг.

Ихэнх хүнсний зүйлд органик ба органик бус бодисууд их бага ямар нэг хэмжээгээр агуулдаг. Жишээ нь: хүний биед шаардлагатай бараг бүхий л төрлийн бодис сүүнд агуулагдсан байдаг. Гэтэл зарим бүтээгдэхүүн бараг дангаараа ганц төрлийн бодисоос тогтсон байдаг. Үүнд: цардуул, сахар, давс зэрэг орно.

Төрөл бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүнд органик ба органик бус бодис харилцан адилгүй хэмжээтэйгээр агуулагдана.

Хүнсний зарим бүтээгдэхүүнд бодисын агуулагдах хэмжээ (%)

1-р хүснэгт

Бүтээгдэхүүний нэр

Ус

Уураг

Нүүрс ус

Өөх тос

Үнс /эрдэс бодис/

Гурил

13-15

12-16

70-80

0,8-2,0

0,5-0,7

Будаа

13-14

8-6

60-84

0,7-2,5

1,8-3,9

Талх

37-48

5,9-8,4

44-56

0,3-2,0

1,0-2,6

Элсэн чихэр

0,14

-

99,8

-

0,03

Алим

83-88

0,4

11,3

-

0,5

Байцаа

70-80

1,5-3,0

12-25

0,1

0,5-1,8

Сүү

87,5

3,3

4,7

2,5-8,5

0,7

Мах

49-72

13-26

1,0-1,5

6-36

0,7-1,0

Энэ хүснэгтээс үзэхэд хүнсний бүтээгдэхүүнд байх бодис хоорондоо эрс ялгаатай. Гэвч энэ химийн бүрэлдэхүүн нь хадгалах, тээвэрлэх үед, чийг, халуун хүйтэн, гэрэл, агаар гэх мэт хүчин зүйлсийн нөлөөгөөр хэмжээ, шинжээ хялбар өөрчилнө.

       I.            Ус

Амьд организмд хамгийн түгээмэл оршдог нэгдэл бол ус юм. Хүн, амьтан, ургамал, бичил организмын биеийн үндсэн хэсгийг ус бүрдүүлэх бөгөөд насанд хүрсэн хүний биеийн жингийн 58-67%-ийг ус эзэлдэг. Хүн хоногт 1кг жин тус бүрдээ 40гр ус хэрэглэх агаад хэрэглэсэн усныхаа тэн хагасыг хоол хүнсээр, үлдсэнийг нь ундны замаар нөхөж авна. Хүн хоногт тогтмол 2л ус алдаж, тэр хэмжээний усыг нөхөж авдаг. Хүн биеийнхээ усны 10%-ийг л алдахад амьдралын үйл ажиллагаа тасалдахад хүрдэг. Хүн хоолгүй, багахан хэмжээний усаар 40-45 хоног амьдарч чаддаг бол, усгүйгээр 4-5 хоног л амьд явдаг. 

Ус хэд хэдэн төрлийн өвөрмөц шинжтэй.

·         0-4°С хүртэл халаахад эзлэхүүн нь багадаг.

·         3,98°С-т хамгийн их нягттай болно.

·         Хөлдөхөд эзлэхүүн нь тэлдэг.

·         Даралтыг ихэсгэвэл хөлдөдтийн хэм буурдаг.

Ус бол бие махбодид явагддаг биохимийн бүхий л процессын тогтмол орчин юм.

·         Хоол хүнсний зүйлийг уусгагч болон, бодисын солилцоонд оруулдаг.

·         Эрдэс бодис зэрэг нь усанд уусч биед зөөвөрлөгддөг.

·         Биеийн дулааныг дамжуулах, ялгаруулах, температурыг тохируулдаг.

·         Бодисын солилцооны илүүдэл бодисыг биеээс гадагшлуулдаг.

Хүний биед төрөл бүрийн органик нэгдлүүд исэлдэх үед ус үүсдэг.

·         100гр уураг исэлдэхэд 41мл

·         100гр нүүрс уснаас 55мл ус

·         100гр өөх тосноос 107мл ус ус үүсдэг.

Ус нь хүнсний бүтээгдэхүүнд явагдах хими, биохими, микробиологийн процессыг түргэсгэдэг тул ус, чийг ихтэй хүнсний бараа бүтээгдэхүүнд бичил биетэн амархан үржиж, хөгжих тул хадгалахад тэсвэр муутай болдог.

Хүнсний бүтээгдэхүүний шинж нь зөвхөн агуулагдах усны хэмжээнээс шалтгаалаад зогсохгүй, бусад бодистой хэрхэн холбогдсон хэлбэрээс шалтгаална.

 

Хүнсний зүйлд байх усыг хэлбэрээр нь:

·         Чөлөөт (Хүнсний бүтээгдэхүүнийг бүрсэн байдлаар гадаргуу дээр байрлана)

·         Холбоо (Хүнсний бүтээгдэхүүний молекулд нэгдэж байрлана) гэж 2 ялгана.

Академич П.А.Ребиндер бараа бүтээгдэхүүнд холбогдсон усыг холбооны хэлбэрээр нь ангилах санал дэвшүүлсэн. Энэ ангиллаар усны холбоог:

·         Химийн холбоот ус (Гидрогсилийн ионы дүрсээр холбогдож, талстлаг гидрат байдлаар оршино. Ийм ус нь хамгийн бат бөх байх тул химийн урвалаар үйлчлүүлж байж бүтээгдэхүүнээс салгаж болно.)

·         Физик-химийн холбоот ус (Абсорбцлогдож холбогдсон, осмосоор шингээгдсэн гэж худаагдана.)

·         Физик-механикийн холбоот ус (Тодорхой бус харьцаатай холбогдсон, бүтээгдэхүүнийг дулаантай харьцуулахад ялгардаг. Макрокапилляр, микрокапилляр халбоот гэж 2 ялгарна.)

 

    II.            Эрдэс бодис

Хүний бие махбодийн 3,5кг-ийг эрдэс бодис эзлэх бөгөөд, энэ нь биеийн жингийн 5%-тай тэнцэнэ. Хүнсний бүтээгдэхүүнд эрдэс бодисууд органик ба органк бус нэгдлийн байдалтай агуулагдана.

Эрдэс бодисууд нь уураг, өөх тос, глюкозид, фермент зэрэг төрөл бүрийн органик бодисын бүрэлдэхүүнд оролцоно. Ямар бодисын бүрэлдэхүүнд хэдий хэмжээтэй байгааг тодорхойлох нь ихээхэн төвөгтэй учир хүнсний зүйлийг шатааж гарсан үнсний хэмжээгээр эрдэс бодисыг тодорхойлдог.

Хүнсний бүтээгдэхүүний бүрэлдэхүүнд ордог эрдэс бодисыг:

·         Макроэлемент (Хүнсний зүйлд 1мг%-аас дээш хэмжээтэй агуулагдана.) – Кальци, кали, магни, натри, хүхэр, фосфор, хлор, төмөр зэрэг орно.

·         Микроэлемент (Хүнсний зүйлд 1мг%-аас бага хэмжээтэй агуулагдана.) – Кобальт, цайр, фтор, иод, зэс, мишьяк, марганец, молибден, бром, хөнгөн цагаан, хром, селен, никель, цахиур зэрэг орно.

·         Ультрамикроэлемент (100гр бүтээгдэхүүнд мг-аар буюу түүнээс бага хэмжээтэй агуулагдана.) – Цагаан тугалга, мөнгөн ус, уран зэрэг орно.

Эрдэс бодисууд бас хүнсний бүтээгдэхүүний найрлаганд зарим нь цахилгааны:

·         Эерэг (+) цэнэгтэй катион (Агуулсан бүтээгдэхүүн нь шүлтлэг шинж чанартай, үүнд сүү , жимс, ногоо зэрэг орно.)

·         Сөрөг () цэнэгтэй анион (Агуулсан хүнс нь хүчиллэг шинж чанартай, үүнд мах, загас, өндөг, будаа зэрэг орно.) хэлбэрээр агуулагдана.

 

Хүнсний зарим бүтээгдэхүүнд эрдэс бодисын агуулагдах хэмжээ (%)

2-р хүснэгт

Бүтээгдэхүүний хэмжээ

Хэмжээ

Бүтээгдэхүүний хэмжээ

Хэмжээ

Хөх тариа

1,7-2,0

Элсэн чихэр

0,03

Буудай

1,7-1,9

Шоколад

1,2-2,0

Арвай (хальсгүй)

1,1-1,3

Хатуу чихэр

0,2-0,6

Хүүхдийн будаа

0,65-0,85

Мах

0,8-1,1

Гурвалжин будаа

1,8-2,2

Загас

0,7-1,9

Буудайны гурил

0,55-1,9

Сүү

0,6-0,9

Хөх тарианы гурил

0,75-1,9

Өндөг

1,1

 

 III.            Уураг

Амьд бие махбодын өсөлт, хөгжилт, амьдралын үйл ажиллагааг уураггүйгээр төсөөлөх аргагүй юм. Байгаль дээр нүүрс ус болон органик биш азотот бодисоос уураг ургамалд нийлэгжин бий болох бөгөөд, хүн амьтдын бие махбод нь бэлэн уургийг авч ашигладаг.

Уураг бол азот агуулсан, өндөр молекултай органик бодис бөгөөд амин хүчлийн үлдэгдлээс тогтно. Өөрөөр хэлбэл дээд молекулт полипептид юм.

Амин хүчлийн нэгдлийг пептид гэнэ. Пептид үүсгэгч амин хүчлийн үлдэгдлийн тоог харгалзан дипептид, трипептид, полипептид (Олон амин хүчлийн нэгдэл) гэх мэтээр ялгадаг.

Бүх төрлийн уургийг молекулынх нь хэлбэрээр:

·         Фибриллийн (ширхэгэнцэрийн) – Булчин шөрмөсөнд байна

·         Глобулын (бөмбөлөгийн) – Сүү, цусны сийвэн, махны эдүүдэд байна.

Амьд организмд уургийн гүйцэтгэх үүрэг маш олон байна:

1.      Бүтцийн үүрэг – Бүх амьд организмын эд, эсийн бүрхүүл, протоплазм, цөмийн бүтцийг бүрдүүлэгч материалын үндсэн найрлаганд орно.

2.      Нөхөн төлжүүлэх үүрэг – Амьд биеийн нуклепротейны найрлаганд орж, нөхөн төлжүүлэх үйл явцад оролцдог.

3.      Тулгуурын үүрэг – Яс, мөгөөрсийн уураг тулгуурын үүрэг гүйцэтгэнэ.

4.      Химийн хувьсгуурын үүрэг – бүх ферментийн найрлаганд агуулагдана.

5.      Хоргүйжүүлэх үүрэг – Бие махбодид орсон хортой бодистой идэвхи муутай нэгдэл үүсгэн гадагш ялгаруулдаг.

6.      Бүлэгнүүлэгч үүрэг – Цусны плазмын уураг цус алдаж байгаа үед бүлэгнэж, их хэмжээний цус алдахаас сэргийлдэг.

7.      Тээвэрлэгчийн үүрэг - Цусны плазмын найрлага дахь хэд хэдэн уураг шим тэжээлийн бодис, хүчил төрөгч зөөж, биеийн бүх эд эсэд тээвэрлэн хүргэдэг гэх мэт.

Уургийн ангилал:

·         Энгийн (Протеин) уураг – Гидролизжүүлэхэд зөвхөн амин хүчил үүсдэг уураг хамаарна. Үүнд:

1.      Протамин – Загасны түрс, сүүнцэр

2.      Гистон – Усанд уусдаг, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд байна. Зарим төрөл нь цусны гемоглобиний бүрэлдэхүүнд оролцоно.

3.      Альбумин – Усанд уусдаг, буцалгавал бүлэгнэдэг. Гол төлөөлөгч нь өндөгний оваальбумин, сүүний лактоальбумин, цусны сийвэнгийн альбумин, буудайн лейкозин, вандуйн гелумелин зэрэг орно.

4.      Глобулин – Цэвэр усанд уусдаггүй, давсны саармаг уусмалд уусан, халаахад бүлэгнэнэ. Гол төлөөлөгч вандуйн легумин, шар буурцгийн глицинин, шошны физиолин, төмсний туберин, сүүний лактоальбумин, өндөгний глобулин зэрэг орно.

5.      Проламин – Усанд бага зэрэг, 60-80%-ийн этилийн спиртэд байн уусна. Энэ уураг нь зөвхөн ургамлын үрэнд байна. Үүнд буудайн үрийн глиадин, арвайн үрийн гордеин, эрдэнэ шишийн үрийн зеин, овъёосны үрийн авенин хамаарна.

6.      Глютелин – Амуу тарианы үр, ургамлын ногоон хэсэгт байдаг. Ус, спирт, давсны уусмалын аль алинд ч уусахгүй. Гол төлөөлөгч нь буудай, хөх тарианы глютелин, оризенин болно.

7.      Протеноид – Ус, сулавтар хүчил, шүлтэнд уусахгүй. Амьтны эдэд байна. Гол төлөөлөгч нь коллаген, эластин, кератин юм.

·         Нийлмэл (Протеид) уураг – Энгийн уургаас гадна, уурагт биш нэгдэлтэй холбогдсон байдаг. Үүнд:

1.      Фосфопротеид – Фосфорын хүчлийн үлдэгдлийг агуулна. Гол төлөөлөгч нь сүүгий казеиноген, өндөгний ветилин, түрсний ихтулин зэрэг болно.

2.      Глюкопротеид – Нүүрс ус агуулдаг нийлмэл уураг юм. Гидролизжүүлэхэд амин хүчил, нүүрс уснаас гадна хүхрийн болон цууны хүчил ялгаруулна. Гол төлөөлөгч нь муцин, муцоидууд юм.

3.      Липопротеид – Өөх тос, мөн фосфоглицерид, хлостерин мэтийн липиодийг агуулдаг. Мэдрэлийн эд, эсийн сийвэн, өндөгний шар уурагт илүү их байна.

4.      Хромопротеид – Энгийн уураг болон, уураггүй өнгөт нэгдлүүдээс тогтно. Ургамал, амьтны биед нилээн тархмал байна. Үүнд ногоон ургамлын уурагт хлорофилл, цусны гемоглобин, булчингийн эдэд миоглобин байна.

5.      Нуклепротеид – Нуклейний хүчилтэй холбогдсон уураг юм. Энэ уураг эсийн сийвэн (цитоплазм), эсийн бөөмийн бүрэлдэхүүн бөгөөд эсийн бүтцийн элементүүдийг бүрдүүлдэг. Энэ бүлэгт вирусын уургууд хамаарна.

Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлага дахь уурагт 80 хүртэл амин хүчил агуулагдах нь  бий. Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагад 22 орчим амин хүчил голлон байдаг байна. Уургийн олон төрөл нь тэдгээрийн найрлаганд буй амин хүчлийн хоорондоо холбогдсон холбоос байршилтай холбоотой байдаг.

·         Уургийн анхдагч бүтэц (Амин хүчлүүд хоорондоо шугаман байдлаар холбогдсон бүтцийг хэлнэ.)

·         Уургийн хоёрдогч бүтэц (Амин хүчлүүд дотроо нэмэлт полипептидийн гинжин холбоогоор холбогдсон байна.)

·         Уургийн гуравдагч бүтэц (Полипептид гинжин холбоос гурван хэмжээст огторгуйн байрлалд байгаагаар ойлгоно.)

Уургийн молекул хэдэн зуу, хэдэн мянган амин хүчлийн үлдэгдлээс бүрднэ.

Амин хүчлүүдийн ангилал: Уургийн үнэт чанар нь амин хүчлийн бүрэлдэхүүнээс хамаарна.

·         Үл орлогдох амин хүчил – Энэ нь хүний биед нийлэгждэггүй, юугаар ч орлуулах боломжгүй учраас зайлшгүй хоол хүнсээр авах шаардлагатай. (Гистидин, аргинин орох боловч хүүхдийн биед нийлэгждэггүй юм.) Үүнд:

 

1.      Метионин

2.      Лизин

3.      Трипрофан

4.      Фенилаланин

5.      Лейцин

6.      Изолейцин

7.      Треонин

8.      Валин


 

·         Орлогдох амин хүчил – Бодисын солилцоонд үл орлогдох амин хүчлээс дутахгүй үүрэг гүйцэтгэдэг. Үүнд:

 

1.      Цистин

2.      Тирозин

3.      Аланин

4.      Серин

5.      Глутамины хүчлүүд

6.      Аспарагины хүчлүүд

7.      Пролин

8.      Гликогол (Глицин) зэрэг олон амин хүчлүүд орно.


 

Насанд хүрсэн хүний амин хүчлийн дундаж хэрэглээ (гр)

3-р хүснэгт

Үл орлогдох амин хүчил

Хоногт

Орлогдох амин хүчил

Хоногт

Метионин

2-4

Цистин

2-3

Трипрофан

1

Аланин

3

Лейцин

4-6

Глутамины хүчлүүд

16

Треонин

2-3

Пролин

5

Лизин

3-5

Тирозин

3-4

Фенилаланин

2-4

Серин

3

Изолейцин

3-4

Аспарагины хүчлүүд

6

Валин

3-4

Гликогол (Глицин)

3

 

  IV.            Өөх тос (липид)

Өөх тос нь гурван атомт спирт болох глицерин, өндөр молекулт тосны хүчлийн үлдэгдлээс тогтдог нийлмэл эфирүүдээс бүрдсэн байгалийн органик бодис юм.

Эфир, бензин, хлорофром, толуол, эцетои, спирт зэрэг органик уусгагчид уусдаг. Липид ургамлын үр, самрын идээ, мөн амьтдын биеийн өөхлөг болон, мэдрэлийн эд, тархи, нугасанд илүү их хэмжээтнй хуримтлагдана.

Ургамлын, амьдны өөхний эсийн бүрэлдэхүүнд орох тул хоол хүнсэнд элбэл байна. 30кг жинтэй хүний12кг орчим нь өөхнөөс бүрдэх бөгөөд, түүний 9кг нь потенциал энергийн эх үүсвэр болдог.

Өөх тос нь биологийн идэвхит А, Д, Е, К амин дэм, фосфатид, ханаагүй тосон хүчил, стеринийг уусгадаг учир хүнсний чухал ач холбогдолтойд тооцно. Өөх тосыг гидролизжүүлэхэд чөлөөт тосон хүчлүүд үүснэ. Чөлөөт тосон хүчлүүдийн цаашдын хувирлаар альдегид, кетон, хэт исэл зэрэг нэгдлүүд бий болдог.

Организмд шаардагдах өөх тосны хэрэгцээ хүний нас, хөдөлмөрийн ачаалал, цаг    агаарын нөхцөл зэрэг хүчин зүйлээс шалтгаалах боловч насанд хүрсэн хүн хоногт дундажаар 80-100гр өөх тос хэрэглэх шаардлагатай.  Хоногийн хоол хүнсэнд агуулагдах өөх тосны 70% нь амьтны, 30% нь ургамлын байх ёстой.

Өөх тосыг гарал үүслээр нь:

·         Ургамлын гаралтай тос:

1.      Хатуу (Царцуу) тос – Какао, наргил, дал модны үрнээс гарган авсан тос хамаарна

2.      Шингэн тос – Шинжээр нь:

1)      Хатдаг

2)      Хагас хатдаг

3)      Хатдаггүй

·         Амьтны гаралтай тос:

1.      Хатуу (Царцуу) тос

2.      Шингэн тос

Тосон хүчлийг:

·         Ханасан тосон хүчил – Тосон хүчлийн хэлхээнд байгаа нүүрс төрөгчийн атомууд ус төрөгчийн атомаар хангагдсан тосон хүчил.

·         Ханаагүй тосон хүчил - Тосон хүчлийн хэлхээнд байгаа нүүрс төрөгчийн атомууд ус төрөгчийн атомаар хангагдаагүй хоёрлосон холбоотой тосон хүчил.

Өөх тосонд дээд молекулт ханасан тосон хүчил хэдий чинээ их байна, хайлах халууны хэм төдий чинээ өндөр байна. Мөн тосон хүчлийн молекул жин их бол хайлах температур нь өндөр байдаг.

Өөх тос хүний биед:

·         Бүтцэл орсон (Протоплазмад)

·         Нөөцлөгдсөн (Өөхлөх) 2 хэлбэрээр агуулагдана.

Хүний биед өөх тос олон янзын үүрэг гүйцэтгэнэ:

1.      Хүний биед 1гр өөх тос исэлдэн шингэхдээ 9,3ккал илчлэгийг ялгаруулдаг тул энергийн гол эх үүсвэр.

2.      Өөх тос хүний биед бүрэн зарцуулагдан шатахдаа их хэмжээний ус үүсгэнэ. 100гр өөх тосноос 100мл орчим ус биеийн дотор үүснэ. Энэ нь шаардлагатай үед зарцуулагдана (Цангах үед).

3.      Өөх тос нь бүх эдийн найрлаганд оролцоно.

4.      Өөх тос арьс, дотор эрхтэнийг хамгаалах үүрэг гүйцэтгэнэ.

5.      Хүн, амьтны биеийн дулааныг тогтмол барьж, хэт халах, даарахаас, мөн дотор эрхтнийг механик доргилтоос хамгаална.

6.      Тосны булчирхайнаас ялгардаг тос нь арьсыг уян хатан зөөлөн болгож хуурайшихаас сэргийлнэ гэх мэт.

 

 

 

 

 

Зарим хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах өөх тосны хэмжээ (%)

4-р хүснэгт

Бүтээгдэхүүний нэр

Өөх тосны хэмжээ (Түүхий жинд харьцуулсан хувиар)

Наран цэцгийн үр

35-55

Хөвөнгийн үр

31-38

Какаоны буурцаг

55

Газрын самар

40-55

Грек самар

58-74

Буудай

1,5

Хөх тариа

2,0

Овъёом

6,0

Хөх тарианы талх

0,4-0,6

Шинэ ногоо

0,1-0,5

Шинэ жимс

0,2-0,4

Үхрийн мах

3,8-25,0

Гахайн мах

6,3-41,3

Хонины мах

5,8-33,6

Загас

0,4-20,0

Үнээний сүү

3,5-4,5

Цөцгийн тос

80-84

Өндөг

12,1

 

     V.            Нүүрс ус

Нүүрс ус бол молекул нь хүчил төрөгч, нүүрс төрөгч, ус төрөгчийн атомоос тогтох нийлмэл органик нэгдэл юм.

Ургамалд нарны гэрлийн нөлөөгөөр нийлэгждэг. Ургамлын хуурай бодисын 90% хүртэл, хүн ба амьтны биеийн хуурай жингийн 2% орчимыг нүүрс ус эзэлдэг.

nH2O + nCO2             Гэрэл хлорофилл     (CH2O) n O2

Нүүрс ус хоол хүнсний голлох хэсгийг бүрдүүлдэг. Эдгээрийг:

·         Энгийн нүүрс ус – Моносарахид (глюкоз, галактоз, фруктоз гэх мэт)

·         Нийлмэл нүүрс усПолисахарид (цардуул, гликоген, эслэг, пектин гэх мэт)

 

 

 

Нүүрс усыг хүснэгтээр үзүүлбэл

5-р хүснэгт

Нүүрс усууд

Сахарид

Нэршил

Моносахарид

Пентоз

Арабиноз, ксилоз(модны сахар), рибоз

Гексоз

Глюкоз(усан үзэмний сахар), фруктоз(жимсний сахар), галактоз

Полисахарид

Нэгдүгээр эрэмбийн полисахарид буюу олигосахарид

Дисахарид

Сахароз(чихрийн манжин, нишингийн сахар), мальтоз(соёолжийн сахар), лактоз(сүүний сахар), трегалоз

Трисахарид

Рафиноз

Хоёрдугаар эрэмбийн полисахарид буюу полиоз

Пентозан

Арабан, ксилан,

Гексозан

Цардуул, инулин, гликоген(амьтны цардуул), эслэг(целлюлоз)

Пектинт бодис (гемицеллюлоз)

-

 

Нүүрс усыг хэт цэвэрлэсэн байдлаар их хэрэглэвэл түүний нэг хэсэг нь исэлдэл эцсийн бүтээгдэхүүн үүсгэхдээ их хэмжээний илч ялгаруулан биеийг халааж, өөх хуримтлагдана. Энэ нь ихэвчлэн хөдөлгөөн багатай хүмүүст их ажиглагдана. Хэт цэвэрлэсэн нүүрс ус агуулсан зүйлд сахар агуулсан нарийн боовны бүх төрөл, нарийн ширхэгтэй гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүнүүд орно.

Нүүрс ус хүнсэнд юугаар ч орлуулашгүй үүрэг гүйцэтгэнэ:

·         Хүний биеийн илчлэгийн эх үүсвэр болно. Шаардлагатай илчийн 56-68%-ийн хангадаг.

·         Нүүрс ус маш олон төрлийн тохируулагчын үүргийг гүйцэтгэж байдаг.

·         Нүүрс усын бие махбодийг хамгаалах үүрэг нь онцгой, ялангуяа элгэнд явагддаг процесс.  Глюкуроны хүчил хортой бодистой нэгдэн хоргүй нийлмэл эфир үүсгэн, шээсээр гадагшлуулдаг.

 

  VI.            Хүнсний хүчил

Бараг бүх хүнсний бүтээгдэхүүнд хүчил агуулагдана. Бүтээгдэхүүнийг боловсруулах явцад түүхий эдээс шилжиж орохоос гадна зарим үед үйлдвэрлэлийн процесст хүчил нэмнэ. Мөн исэлдэлттэй уялдан үүсч бий болно. Хүчил нь хүнсний зүйлд өвөрмөц амт оруулж, шингэцийг нь сайжруулдаг.

Ургамалын гаралтай бүтээгдэхүүнд алимны, нимбэгний, дарсны, хурагн чихний, пировиноградны, сүүний гэх мэт органик хүчлүүд тохиолдоно.

Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд сүүний, фосфорын хүчлүүд түгээмэл байна. Эдгээрээс гадна тосон хүчлүүд чөлөөт байдлаар, өчүүхэн хэмжээтэй байх ба бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг доройтуулна.

Хүнсний зүйлийг хадгалах, боловсруулах үед хүчиллэгийн хэмжээ өөрчлөгддөг байна. Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарт үнэлгээ өгөхөд хүчиллэг чухал ач холбогдолтой. Бүтээгдэхүүний  чанар муудах тусам хүчиллэг ихсэнэ.

·         Шоргоолжны хүчил – СН2О2 буюу Н-СООН. Зөгний бал, бөөрөлзгөнө, чий, шилмүүсний өргөсөнд бага хэмжээтэй байна. Энэ хүчил антисептик шинжтжй ба жимсний шүүс, нухаш, махан бүтээгдэхүүнийг нөөшлөхөд ашигладаг.

·         Цууны хүчил – СН3СООН5. Хүнсний үйлдвэр, нийтийн хоолны газруудад гар, ахуйн хэрэгцээнд өргөн ашигладаг. Үүний сулавтар уусмалыг цуу гэдэг.

·         Алимны хүчил – СООН-СНОН-СН2-СООН. Жимс, ногоонд агуулагдана.

·         Дарсны хүчил – СООН-СНОН-СНОН-СООН. Ургамалд элбэг. Ялангуяа усан үзэмд илүү хэмжээтэй байна.

·         Сүүний хүчил – СН3-СНОН-СООН. Хүнсний зүйлд их байна. Энэ хүчил бактерицид шинжтэй учир ялзруулагч бактер устгадаг.

·         Хурган чихний хүчил – СООН-СООН. Хурган чих, гишүүнэ, буудай зэрэг ургамалд агуулагдана. Хэтэрсэн тун нь махбодыг хордуулна.

·         Хувны хүчил – СООН-СН2-Сн2-СООН. Ихэнх жимс ногоонд, ялангуяа түүхий морин хад, интоор, усан үзэм, улаалзгана, хүрэн манжинд нэлээд хэмжээтэй байна.

                                               СН2СООН

·         Нимбэгний хүчил – НООС-С-ОН

                                               СН2СООН. Ургамалд,ялангуяа жимсэнд элбэг байна. Цитрусын жимсэнд зөвхөн нимбэгний хүчилд агуулагддаг. Үүнийг талст байдлаар боловсруулна. Ус, спиртэнд сайн уусна.

·         Адипиний хүчил – СООН-СН2-СН2-СН2-СН2-СООН. Байгальд тохиолддоггүй. Фенолоос нийлэгжүүлэн гарган авна. Дарс болон нимбэгний хүчлийн оронд үйлдвэрт хэрэглэнэ.

·         Бензоиний хүчил – С6Н5СООН. Алирс, цангис жимсэнд чөлөөт буюу холбоо байдлаар вакцинин гликозид дүрсээр тохиолдоно.

                                                СООН

·         Салицилийн хүчил – С6Н4 

                                                ОН. Бөөрөлзгөнө, гүзээлзгэнэд бага хэмжээтэй байна.

Хүнсэнд байгаа хүчлийг титржүүлж тодорхойлно.

 

 

VII.            Аминдэм

Хүн, амьтан, ургамал, бичил организмын амьдралын үйл ажиллагааг зохицуулах үйлчилгээ бүхий химийн янз бүрийн шинжтэй органик нэгдлүүд аминдэм буюу витамины бүлэгт орно.

Одоо үед 40 гаруй төрлийн аминдэм мэдэгдэж байна. Энэ нь ихэнх хүнсний бүтээгдэхүүний найрлаганд оролцдог.

Аминдэмийг Оросын эмч Н.И.Лунин 1880 онд амьтан дээр туршлага хийж, байгалийн гаралтай хүнсэнд уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс бодис, уснаас гадна амьдралд чухлаар шаардагдах нэгэн бодис байгааг илрүүлжээ. Дараа нь 1911 онд Польшийн эрдэмтэн К.Функ цагаан будааны хивэгнээс бери-бери өвчнөөс урьдчилан хамгаалдаг азот агуулсан бодис ялгаруулжээ. Тэгээд нээсэн бодисоо витамин буюу вита-амьдрал, амин-азот гэж нэрлэжээ. Хожим аминдэм бүхэн азот агуулдаггүйг тогтоосон боловч витамин гэдэг нэр шинжлэх ухааны нэршил баттай болсон байна.

Аминдэмийг өдөрт 50-150мг хэмжээтэй хэрэглэх ёстой. Ямар нэг амин дэмээр удаан хугацаагаар дутагдвал:

·         Аминдэмгүйжих (авитаминоз)

·         Аминдэм дутагдах (гиповитаминоз) өвчинд нэрвэгдэнэ.

Үүнд амархан сульдаж, ядрах, хатгалгаа тусах, халдварт өвчнөөр өвчлөх зэрэг илрэл үзэгдэж эхэлнэ.

Аминдэм илүүдвэл мөн өвчилнө. 1954-1956 онуудад Англи, Швейцарт нялх хүүхдийг зохиомол тэжээлээр тэжээснээр жин нь хөнгөрөх, бөөр нь өвдөх, идэж ууснаа тогтоохгүй гаргах зэрэг харш шинж тэмдэг тохиолдсон ба энэ нь Д витаминаар баяжуулсан хүнс  хяналтгүй өгч байснаас өвчилсөн нь тогтоогджээ.

Аминдэмүүдийг:

·         Тосонд уусдаг аминдэм – А, Д, Е, К орно.

1.      А – (ретинол). Загасны тосонд илүү агуулагдана. Хоногт 0,5-2мг

2.      Д – (кальциферод). Элэг, элэгний тосонд их агуулагдана. Сульдаа өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх ач холбогдолтой.

3.      Е – (токоферол). Үржлийн хэвийн үйл ажиллагааг хангахад чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Халуунд маш тэсвэртэй. Хоногт 20-30мг

4.      К – (филлохинон). Цус бүлэгнэх хэвийн үйл ажиллагааг зохицуулна.        Хоногт 1-2мг

 

 

 

·         Усанд уусдаг аминдэм – В1, В2, В6, В3, РР, В13, В12, Н, С, Р, В15 зэрэг орно.

1.      В1 – (тиамин)

2.      В2 (рибофлавин). Хоногт 2-2,5мг

3.      РР – (никотины хүчил). Хоногт 15-25мг

4.      С – (аскорбины хүчил). Хоногт 70мг

5.      Р – (рутин). Хоногт 25-40мг

6.      В6 (пиридоксин). Хоногт 2-3мг

7.      В12 (цианкобаламин буюу антамический). Хоногт 2-5мкг

8.      В9 (фолацин буюу фолийн хүчил). Хоногт 0,2-0,4мкг

9.      В15 (пангамын хүчил). Хоногт 2мг

10.  В3 (пантотений хүчил). Хоногт 2мг

11.  Н – (биотин). Хоногт 0,15-0,3мг

 

VIII.            Фермент

Фермент бол ургамал, амьтны махбод доторзадрах, нийлэгжих, химийн урвалыг хурдасгагч уургийн шинжтэй бодим юм. Мөн хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, хадгалалтад багагүй ач холбогдолтой.

Ферментийн урвалууд хялбар, түргэн явагддаг. Ферментийг үйлчилгээний шинжээр нь биокатализаторт (биохурдасгуур) хамааруулна.

Ферментийг:

·         Нэг бүрэлдүүлбэрт – Энгийн уургаас тогтсон.

·         Хоёр бүрэлдүүлбэрт (кофермент)– уургийн биш хэсэгтэй нэгдсэн уурагаас тогтсон.

 

  IX.            Үнэрт бодис

Үнэрт бодисууд нь хүнсний бүтээгдэхүүний амт, шингэцийг сайжруулж, хооллох дурыг нэмэгдүүлэн, хоол боловсруулах эрхтний үйл ажиллагааг идэвхижүүлдэг. Энэ нь олон тооны дэгдэмхий бодисуудын хольцоос бүрдэнэ. Хүнсний бүтээгдэхүүнд 20 гаруй дэгдэмхий нэгдлүүд байдаг болох нь тогтоогджээ. Эдгээр дэгдэмхий бодисуудад үнэрт спирт, альдегид, органик хүчил, эфир, азотот хүхэр агуулагч нэгдэл гэх мэт олон бодис багтана.

     X.            Идээлэгч бодис

Жимс, жимсгэнэ, цай, дарс зэрэг ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд нилээд өргөн тархсан байхаас гадна төмс, хүнсний ногоонд өчүүхэн хэмжээтэй байна. Энэ бодисууд амт бүрдүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэх бөгөөд аргуун, гашуун амтыг бий болгоно.

Идээлэгч бодисыг химийн шинжээр нь:

·         Танин (гидролизод ордог) – Глюкозтой холбогдож, галлын болон дигаллын хүчлийн үлдэгдлээр үүссэн нэгдэл юм.

·         Катехин (кондинсацлагддаг) – Бүрэлдэхүүнд нь катехин, галлокатехин орсон эфир юм.

Энэ бодисууд усанд уусдэг бөгөөд фермент үйлчлэлээр флобафен гэдэг бараан өнгийн бодис үүсгэж исэлддэг. Цайны хандны бараан өнгө, хэрчигдэж зүссэн жимсний зөөлөн эд хардах нь флобафентэй холбоотой. 

Идээлэгч бодис нь Р аминдэмээр баялаг, бактерицид шинжтэй  байдаг.

  XI.            Будагч бодис

Бүтээгдэхүүний өнгө гол төлөв түүнд агуулсан төрөл бүрийн нөсөө (будагч бодис) - нөөс шалтгаална.

·         Хлорофилл – Жимс, ногоонд агуулагддаг, тосонд уусдаг ногоон өнгөтэй нөсөө юм.

·         Каротиноид – Ургамал, амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд маш түгээмэл агуулагддаг. Шар, улбар шар, улаан өнгийн, тосонд уусдаг нөсөө юм. Энэ бүлэгт 65 гаруй төрлийн будагч бодис байдаг.

·         Каротин – Шар, улбар шар өнгөтэй, гүйцэт биш нүүрс ус юм.

·         Ксантофилл – Цайвар шар өнгөтэй.

·         Антоциан – Жимс, ногоонд улаанаас хар хөх хүртэлх өнгө өгнө.

·         Кулер буюу колер – Сахарыг карамелжүүлэн гарган авна. Хар хүрэн өнгөтэй.

·         Меланин – Хар бараан өнгөтэй. Гэх мэт олон төрлийн будагч бодис байна.

 

 

 

Энэ блог таалагдаж байвал дэмжээд доод зургийг 1 дарчихаарай.

Сэтгэгдэлүүд:

1. bolormaa (зочин) | 2012-11-07 20:19:17
ene neg yumiigchin huulj awch boldoggui yumuu haashaa ym be uul ni heregteil yum bhiin
2. bolormaa (зочин) | 2012-11-07 20:19:40
ene neg yumiigchin huulj awch boldoggui yumuu haashaa ym be uul ni heregteil yum bhiin

Сэтгэгдэл үлдээх:

Таны нэр:
И-мэйл:
нийтэд харагдахгүй
Вэб:
оруулах албагүй
Сэтгэгдэл:
Дуурайлган
бич
CAPTCHA Image Дуут хувилбар
Reload Image

Энэ нь спамаас хамгаалах нэг хэлбэр болно. Нэвтэрсэн үедээ сэтгэгдэл бичихэд энэ гарахгүй.
 
Powered by Blogger